| kuk | Дата: Суббота, 26.02.2011, 13:36 | Сообщение # 1 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 12
Статус: Offline
| По сохранению мяса диких животных можно добавить следующее:
ДИКИЙ КАБАН (Применимо ко всем копытным)
После добычи кабана необходимо произвести частичную разделку туши, не позднее двух часов с момента отстрела. При частичной разделке (полупотрошении) удаляется желудок, кишечник (с анальным отверстием), половые органы (полностью из тазовой полости). Полную раздеку туши нужно произвести не позднее, чем через пять часов с момента отстрела, с отделением головы по первый шейный позвонок.Конечностей по заплюсневый и запястный суставы Мясо дикого кабана ( это верно для всех копытных ) в охлажденном виде (температура хранения 0С, +2С) может хранится в подвешенном состоянии до 10 суток. Для длительного хранения темпеатура должна быть не выше минус 8С. Длительное хранения мяса, более 4 месяцев, ведет к ухудшению его питательных и витаминных свойств.
Мясо диких копытных животных, имеет разное качество обуславливаемое - способами добычи, степенью обескровленности, процессами созревания мяса. Созревание мяса - стадия автолитических изменений тканей мяса под воздействием собственных ферментов. В процессе храннения мяса при низких температурах развитие автолитических изменений, до определенного момента приводит к увеличению пищевой ценности. После добычи животного прекращается подача кислорода в ткани, и поэтому анаэробные автолитическе процессы начинают идти все более активно, а аэробные процессы затормаживаются, интенсивно превращаются при автолизе в компоненты небелковой пироды, продукты распада, которые обуслаивают дальнейшие изменения белковых веществ мяса. Выделяют три основных стадии автолитических послеубойных изменений мышечной ткани: трупное окоченение, созревание и глубокий автолиз. Употреблять в пищу рекомендуется мясо. уже прошедшее стадию оконченение и "созревшее". Мясо диких животных созревает примерно через 48 часов.
|
| |
| |
